Conseils de dégustation et de service
Quand décanter ?
Les théories sont nombreuses quant au moment et aux raisons qui poussent à décanter un vin.
Selon Emile Peynaud (Livre : Le goût du vin) trois règles doivent être retenues :
sera décantée une bouteille qui présente un dépôt.
S’il y a nécessité de décanter, on le fera toujours au dernier moment, juste avant de passer à table ou juste avant de servir, jamais à l’avance. Ceci est encore plus vrai pour les vieux vins (20 ans et plus) quelque en soit l’origine.
Certains vins qui peuvent présenter un manque de netteté olfactive ou la présence de gaz justifient une décantation anticipée au large contact de l’air.
Je rajouterai trois points :
concernant les vieux et très vieux vins je conseille toujours d’une part de manipuler la bouteille avec grand soin et d’autre part de goûter le vin avant de le décanter. S’il s’avère que le vin manque de charpente, de corps alors il est préférable de ne pas le décanter.
Concernant la nécessité de décanter au dernier moment, par expérience, j’ai appris que certains vins demandaient à être décantés plusieurs heures à l’avance afin qu’ils expriment tout leur potentiel. Ainsi c’est le cas de La Coulée De Serrant de Nicolas Joly, vin blanc qui demande à être décanté 6 heures à l’avance…..toute règle à ses exceptions.
Si vous sortez de votre cave une vieille bouteille (disons plus de 20 ans) et que vous vous apercevez qu’il y a la présence de dépôt ou alors une traînée de matière colorante, l’idéal est de la redresser délicatement à la verticale et de la laisser ainsi, toujours dans votre cave, 24 ou 48 heures avant de la décanter pour la servir.
A quelle température servir un vin ?
- Bordeaux rouges de 17 à 18 °C
- Bourgognes rouges de 15 à 16 °C
- Vins rouges tanniques de 16 à 18 °C
( vallée du Rhône, Sud-Ouest, Provence, Languedoc)
- Vins rouges légers de 14 à 16 °C
- Vins rouges primeurs et rosés de 10 à 12 °C
- Vins blancs secs de garde de 10 à 12 °C
- Vins blancs légers de 8 à 10 °C
- Vins effervescents de 8 à 10 °C
Grandes cuvées de 10 à 12 °C
- Vins liquoreux de 8 à 9 °C
- Vins doux naturels rouges de 14 à 15 °C
A savoir :
la capsule se découpe au couteau au-dessous de la bague de la bouteille.
Ne refermez jamais une bouteille avec le bout extérieur du bouchon qui lui est toujours un peu souillé.